Veau Marengo

Mes chers épicuriens,

On ne peut pas dire que l'été se soit déjà installé. Les canicules ne sont pas encore à l'ordre du jour. Donc, on peut encore être derrière les fourneaux sans transpirer et avoir envie de manger autre chose qu'une salade mêlée. Youpi, les plats mijotés ne sont pas encore partis en vacances. 

Aujourd'hui, je vous propose une de ces recettes emblématiques de la bonne vieille cuisine française. Elle rejoint la blanquette de veau et le boeuf bourguignon. 

Le sauté de veau Marengo est un délicieux ragoût de veau cuit longtemps avec des champignons de Paris, des carottes, des échalotes, des oignons, du concentré de tomates et du vin blanc. Il est agrémenté à la fin par des délicieux oignons grelots caramélisés. 

Pour la minute culturelle, sachez que son nom provient d'une ville en Italie, Marengo donc, dans le Piémont. C'est là qu'a eu lieu une célèbre bataille en l'an 1800 (personnellement je ne m'en souviens pas) que Napoléon Bonaparte a brillamment remportée. Un soir de la bataille, Napoléon a eu les crocs (forcément, ça creuse) et son chef de cuisine a dû se débrouiller avec ce qu'il avait sous la main pour lui concocter un plat. Bon ok, c'était pas du veau au départ, mais du poulet. Le veau a pris sa place dans la recette plus tard, parce que quand même meilleur. Bref, le Napoléon, il en est resté bouche bée, tellement c'était bon. Du coup, ben on ne laisse pas dans les tiroirs une recette qui a plu à Napoléon. Franchement. 

Voilà, c'était la minute culturelle. On s'endormira tous plus intelligents ce soir. 

Mais le plus important, au final, c'est pas tant de connaître l'origine de ce délicieux plat, mais plutôt que vous le cuisiniez rapidos à la maison. Si vous le souhaitez, pour coller encore plus à la recette originale, vous pouvez ajouter quelques croûtons de pain dorés au service. Vous pouvez aussi ajouter des pommes de terre dans la sauce ou les servir à part.

Tous au front avec moi, une casserole à la main !

1) Couper le veau en cubes, de la taille d'un ragoût, si ce n'est pas déjà fait. Peler et couper les carottes en grosses rondelles ou en biseaux. Peler et émincer les oignons jaunes et les échalotes. Peler et hacher les gousses d'ail. 

2) Dans un faitout ou une cocotte, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir la viande sur feu vif. Saler et poivrer. Bien laisser la viande prendre une belle coloration et perdre toute son eau. Lorsque la viande est bien colorée et qu'il n'y a plus du tout de liquide, ajouter les oignons, les échalotes, l'ail et les carottes. Bien mélanger le tout et faire revenir 5 minutes sur feu moyen. 

3) Saupoudrer avec la farine et bien mélanger le tout (on ne doit plus voir la farine). Ajouter alors le vin blanc et laisser réduire de moitié. Diluer le concentré de tomates et le fond de veau concentré ou le cube de bouillon de boeuf dans 4 décilitres d'eau chaude et verser dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni, poivrer et ajouter également quelques pincées de piment d'Espelette. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire ainsi une heure à couvert sur feu doux en mélangeant de temps en temps. 

4) Pendant ce temps, essuyer les champignons de Paris avec un papier ménage s'il y a un peu de terre et les couper en lamelles épaisses. Réserver. Peler délicatement les oignons grelots et les caraméliser dans une petite casserole. Pour la marche à suivre concernant les oignons, allez voir ma recette de la blanquette, au point 6, ICI. Réserver les oignons grelots caramélisés qui seront intégrés en fin de cuisson.

5) Après environ 1 heure de cuisson à couvert, ajouter les champignons. Laisser cuire encore une trentaine de minutes, à découvert pour que la sauce réduise. La viande doit être tendre et se détacher toute seule lorsque vous appuyez dessus avec une fourchette. Si ce n'est pas  le cas, poursuivre la cuisson. En principe, elle devrait être parfaitement cuite en 1h30 -2h00 max en tout.

6) Ajouter les oignons grelots dans la sauce. Mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter encore 2 minutes. Hacher le persil. Servir avec un peu de persil sur le dessus et des pommes de terre en accompagnement.